PROYECTO CONECTA-PEME 2018: Aplicación de Tecnologías Emergentes para el Procesado de Túnidos (MELLORATUN)

El consorcio formado por las entidades AUTOMATISMOS TEINCO, S.L., HERMASA CANNING TECHNOLOGY, S.A. y TECINGAL NOROESTE, S.L. desarrolló el proyecto titulado: “MELLORATÚN: Aplicación de Tecnologías Emergentes para el Procesado de Túnidos”. Cabe destacar que dicho proyecto contó adicionalmente con la subcontratación de los centros tecnológicos ANFACO-CECOPESCA y ENERGYLAB.

El objetivo principal del proyecto radicó en la optimización de una línea de procesado de conservas de atún mediante la aplicación de nuevas tecnologías innovadoras no implementadas en las líneas convencionales de procesado de túnidos. Estas acciones están enfocadas a diversos aspectos críticos en el proceso, como la aceleración del proceso de descongelación, la optimización del empaque, el aumento de la productividad y, la mejora de la calidad y salubridad del producto terminado.
A continuación, se presentan los resultados del proyecto en cada una de las etapas del proceso. De esta forma, siguiendo la evolución natural del proceso, en la etapa de descongelación, TECINGAL obtuvo:
1. Un equipo adaptado a las necesidades industriales del proceso de descongelación, con una interfaz de usuario o HMI operativa, con diferentes recetas de descongelación y pantallas que permitan tanto configurar como monitorizar el proceso de descongelación.
2. Un control de un sistema de descongelación de ultrasonidos en un ambiente industrial, con las medidas de seguridad necesarias para su correcta utilización.
3. La optimización de la descongelación de la MMPP de manera uniforme y homogénea sobre cada lote procesado, respetando la integridad nutricional, microbiológica y sensorial de la misma

En cuanto al proceso de cocción, TEINCO logró una optimización del proceso de cocción para una mejora sensorial del producto final mediante el diseño, desarrollo e implementación de un sistema de enfriamiento acelerado, posterior a la cocción con vapor, basado en refrigerantes criogénicos. Concretamente, se indican a continuación los resultados obtenidos:
1. Sistema prototipo que combina diferentes sistemas de enfriado, pero especialmente orientado al uso de un sistema criogénico que reduce los tiempos de enfriamiento posteriores al proceso térmico de cocción y Minimiza las mermas de producto así como los consumos de recursos hídricos derivados del proceso de enfriado tradicional con el nuevo sistema desarrollado y mejorar la integridad sensorial y bioquímica del producto cocido, minimizando los procesos de auto-oxidación y otros riesgos.
2. Modelo matemático del proceso de cocción del atún, que sirve para profundizar en el conocimiento de la simulación de procesos térmicos alimentarios y permita buscar optimizaciones en el diseño de los equipos de cocción de TEINCO y de sus equipos de control.
3. Prototipo de sistema de medición en tiempo real de la humedad del producto.
Seguidamente, en cuanto al proceso de empaque, HERMASA obtuvo los siguientes resultados:
4. Desarrollo de una empacadora vertical aplicable a atún y a otros productos alimenticios tanto para lata como para botes de cristal.
5. Aplicación de la visión artificial al control del empaque y la retroalimentación de la información obtenida para regular la empacadora.
6. Aplicación de la perfilometría al control del empaque y la retroalimentación de la información obtenida para regular la empacadora.
7. Monitorización del proceso de empaque.
8. Desarrollo de una HMI interface útil, fácil, cómoda y “amigable”.

Finalmente, en cuanto a la actividad relativa a la ESTERILIZACIÓN, el trabajo de TEINCO se basó en la mejora del proceso de esterilización mediante el desarrollo e implementación de un sistema de sobrepresión por nitrógeno (gas). Para su aplicación, se desarrolló un sistema de regulación que permite disminuir el porcentaje de oxígeno en el interior del autoclave, pudiendo esterilizar los envases en concentraciones de este gas comprendidas entre el 20,9% y el 1%.
Además, se estudiaron envases libres de BPA, comparándolos con los barnices tradicionales, probándose además de los métodos de control tradicionales, la medición del espesor del barniz para valorar la relación entre comportamiento y espesor. De los resultados obtenidos se desprenden que los nuevos barnices se comportaron adecuadamente a las pruebas a las que fueron sometidas y en cuanto a la microoxidación exterior, quedó patente que aunque el oxígeno durante la esterilización, acelera el proceso de oxidación, la adecuada manipulación del envase, es crucial para tener un buen comportamiento del envase frente a la oxidación.
Además, las pruebas de esterilización pusieron de manifiesto que ajustando los valores de esterilización y comparando los resultados de la materia prima procesada de manera tradicional frente a la procesada en el proyecto MELLORATÚN, se obtiene un producto mejor valorado por el panel de cata que a la vez, permite un mayor aprovechamiento de la materia prima.
Finalmente, la modelización matemática del proceso de esterilización llevada a cabo en el presente proyecto, sirvió para profundizar en el conocimiento de la simulación de procesos térmicos alimentarios y buscar optimizaciones en el diseño de los equipos de esterilización de TEINCO y de sus equipos de control.
Adicionalmente, se desarrolló para todo el proyecto, una herramienta software que permite monitorizar los procesos, implementar IoT y adelantarse a un fallo de máquina (Mantenimiento predictivo). Con ello se permite la interconexión entre los distintos sistemas de la planta, aspecto que en la actualidad, se encuentra muy alejado de la realidad de la industria de procesado de túnidos.

Este proyecto ha sido cofinanciado por el FEDER Galicia 2014-2020, Eje 1, Prioridad 1.2 y Objetivo específico 1.2.1, con número de expediente IN852A 2018/42. La ayuda global concedida se corresponde con 603.915,10 €, y se desarrolló hasta 31 de Diciembre de 2020

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